2.2.消費(fèi)者研究


進(jìn)行了兩種不同的消費(fèi)者研究：豬排外觀的中央位置測(cè)試（CLT）和三種選定腌料的家庭使用測(cè)試（HUT），以評(píng)估燒烤后的喜好。


CLT在哥本哈根郊區(qū)Taastrup的食堂環(huán)境中進(jìn)行。共有109名消費(fèi)者參與（年齡在20至60歲之間，61%男性和39%女性）。消費(fèi)者評(píng)估了十個(gè)樣本：五種腌料，要么作為預(yù)腌制豬排，要么放在小袋中呈現(xiàn)在豬排旁邊（見圖1）。測(cè)試使用整體DMRITM方法進(jìn)行，消費(fèi)者在15厘米非結(jié)構(gòu)化線段上評(píng)估以下屬性對(duì)產(chǎn)品的適用程度，線段兩端錨定在距末端1厘米處，范圍從“完全不”（0）到“非常”（15）：熟悉、開胃、無聊、自然、奇怪、興奮、粘稠和購買意向。屬性的順序在消費(fèi)者之間隨機(jī)化，除了購買意向總是最后一個(gè)屬性。樣本以隨機(jī)拉丁方設(shè)計(jì)呈現(xiàn)給消費(fèi)者。

圖1.消費(fèi)者在CLT中評(píng)估的樣品。腌料從左到右依次為：第戎、牛至、燒烤、針葉櫻桃和蘇馬克。


76個(gè)家庭，從哥本哈根周邊地區(qū)招募，參與了HUT。每個(gè)家庭最多四人可評(píng)估樣本，但大多數(shù)家庭兩人參與。共有176名年齡在20至60歲的消費(fèi)者參與（95名男性和81名女性）。在周五，消費(fèi)者收到三包豬排和三種腌料：針葉櫻桃、第戎和牛至，包裝在小袋中。消費(fèi)者被指示在同一天周末在家中以他們通常的方式燒烤豬排。在線段（11.4厘米）上，范圍從“非常差”到“非常好”，兩端錨定在距末端1厘米處，消費(fèi)者評(píng)估燒烤后豬排的外觀和氣味喜好，接著是食用時(shí)的喜好，最后是是否想象下次購買帶有這種腌料的豬排。豬排的順序未控制，但由于消費(fèi)者必須自行填寫腌料編號(hào)，預(yù)計(jì)家庭之間順序隨機(jī)。


每個(gè)家庭成員被要求完成一個(gè)簡(jiǎn)短問卷，包括年齡（以10歲區(qū)間）、性別、在燒烤季節(jié)燒烤豬排的頻率（每天、每周、每月、更少）以及食用腌制肉的頻率（每周、每月、更少）。


周一，消費(fèi)者返回問卷以及每種腌料的一塊燒烤豬排。


2.3.控制烹飪


為了研究腌料對(duì)減少HCA形成的影響，在Grilleriet進(jìn)行室內(nèi)控制燒烤烹飪，控制室溫（20°C）和恒定氣流和濕度。使用Weber One-touch*premium燒烤架和椰殼炭。使用直接加熱（距離熱源10厘米，開放式燒烤）和間接加熱（最初每面直接加熱一分鐘，距離熱源1厘米，封閉式燒烤）。當(dāng)使用直接加熱時(shí)，豬排每?jī)煞昼姺D(zhuǎn)一次；當(dāng)使用封閉式燒烤間接加熱時(shí)，豬排每三分鐘翻轉(zhuǎn)一次以避免頻繁打開蓋子。使用直接加熱的燒烤溫度約為270°C，使用紅外溫度計(jì)測(cè)量；而使用間接加熱的燒烤溫度在240°C至290°C之間，使用燒烤架內(nèi)置溫度計(jì)測(cè)量。每種腌料六塊豬排同時(shí)在同一個(gè)燒烤架上燒烤。其中一半在達(dá)到核心溫度65°C時(shí)從熱源移除，而剩余三塊燒烤至核心溫度80°C。重復(fù)兩次，每種處理（燒烤類型和溫度）總共六塊豬排。除了三種腌料外，還燒烤了用菜籽油腌制的豬排和未添加任何腌料的豬排（空白），總共五種不同類型（三種腌料、菜籽油、空白）、兩種燒烤類型、兩種核心溫度和六次重復(fù)。30種處理在成對(duì)里脊上以拉丁方設(shè)計(jì)排列。


2.4.通過多光譜成像估計(jì)核心溫度


使用多光譜成像估計(jì)核心溫度。基于控制烹飪（開放式燒烤）豬排的平均表面光譜，通過偏最小二乘回歸預(yù)測(cè)三個(gè)獨(dú)立模型——每個(gè)腌料一個(gè)。HUT燒烤豬排的核心溫度從這些模型估計(jì)。


2.5.雜環(huán)芳香胺分析


HCA從肉皮中使用中空纖維提取，然后進(jìn)行LC-MS/MS分析。簡(jiǎn)要來說，制備的HF膜填充0.1 M硫酸作為酸性接受溶液，然后浸入1-辛醇中以用有機(jī)溶劑填充纖維孔。


混合皮在0.05 M NaOH中均質(zhì)，并加入內(nèi)標(biāo)（harman-d3,norharman-d7,PhIP-d3）進(jìn)行加標(biāo)。均質(zhì)物混合1小時(shí)后離心，將2 mL上清液轉(zhuǎn)移用于HF裝置提取。HF浸入樣品中，提取進(jìn)行90分鐘。HF的密封端被切斷，纖維腔內(nèi)的接受相轉(zhuǎn)移到小瓶中。樣品量用Milli-Q水調(diào)整至0.100 g。


色譜分離使用以下修改進(jìn)行：使用ACQuity UPLC BEH C18柱在40°C下，以及Krud Katcher UHPLC在線過濾器，在uHPLC Nexera X2系統(tǒng)上。分離使用二元流動(dòng)相在0.5 mL/min流速下實(shí)現(xiàn)。溶劑A為乙腈，溶劑B為pH 3.0的10 mM甲酸銨。梯度洗脫程序?yàn)椋?-0.2分鐘，95%A；0.2-6.0分鐘，10%A；6.1-9.0分鐘，95%A，返回原始條件。進(jìn)樣體積為5μL。分析使用混合三重四極桿/線性離子阱質(zhì)譜儀。


2.6.統(tǒng)計(jì)學(xué)


CLT外觀測(cè)試數(shù)據(jù)使用Panel check分析。進(jìn)行PCA分析，首先對(duì)所有數(shù)據(jù)，然后對(duì)子集（腌料放在袋中的樣本）進(jìn)行。


HUT的喜好數(shù)據(jù)使用混合模型方差分析，腌料作為固定效應(yīng)，家庭作為隨機(jī)效應(yīng)。


控制烹飪后豬排中HCA的對(duì)數(shù)含量使用方差分析，腌料、溫度、燒烤方法及其交互作用作為固定效應(yīng)。事后比較使用Bonferroni調(diào)整進(jìn)行多重比較。


3.結(jié)果


3.1.腌料開發(fā)


在初步研究中，使用兩種測(cè)定法評(píng)估了幾種草藥、漿果和其他活性成分的抗氧化性：氧消耗和DPPH。這與ORAC值的文獻(xiàn)數(shù)據(jù)比較。在此基礎(chǔ)上，選擇牛至、蘇馬克和針葉櫻桃進(jìn)行進(jìn)一步實(shí)驗(yàn)。在腌料開發(fā)中，添加其他成分以獲得最佳美食質(zhì)量。其中一些成分也已知具有抗氧化特性。列表見表2。

表2：腌料所用成分的抗氧化特性（預(yù)研究和文獻(xiàn)數(shù)據(jù)結(jié)果）
氧消耗1 μmol TE/100 g2 DPPH1, %3 ORAC μmol TE/100 g
牛至（干燥） 6.2 12.0 200,129?
蘇馬克（麩皮） 3.9 11.5 312,400?
針葉櫻桃 59.0 8.8 70,000?
大蒜（生） 1.7 7.1 5346?
姜 - - 28,811
百里香 2.4 11.2 157,380?
辣椒粉 2.9 13.2 23,636
洋蔥 863

3.2.消費(fèi)者測(cè)試


CLT外觀樣本的主要區(qū)別在于它們是預(yù)腌制還是與腌料一起放在旁邊的袋中（圖2，左圖）。這占了數(shù)據(jù)變異的93%（PC1）。預(yù)腌制樣本被評(píng)為無聊、奇怪和粘稠，而腌料放在袋中的豬排被評(píng)為興奮、開胃、自然、熟悉和購買意向得分更高。因此決定繼續(xù)研究使用袋裝腌料而非預(yù)腌制樣本。

圖2.對(duì)10種不同包裝豬排的視覺消費(fèi)者評(píng)估（n=109），包括預(yù)腌制或腌料放在塑料袋中（腌料名稱后標(biāo)記_B）。左圖包含所有樣本，而右圖僅包含腌料放在袋中的樣本。


對(duì)腌料放在袋中的樣本的仔細(xì)檢查（右圖）顯示，特別是針葉櫻桃腌料被認(rèn)為奇怪和粘稠，而特別是牛至和第戎被認(rèn)為開胃、興奮、熟悉和自然。燒烤腌料更粘稠、熟悉和自然，與蘇馬克相比，蘇馬克被認(rèn)為奇怪但興奮。基于此，選擇第戎和牛至腌料進(jìn)行HUT和控制烹飪。然而，由于針葉櫻桃具有強(qiáng)抗氧化特性，且數(shù)據(jù)仔細(xì)檢查顯示一小部分消費(fèi)者實(shí)際上喜歡它，因此選擇該腌料作為HUT和控制烹飪的第三種。